lunedì 25 marzo 2013

Pan di spagna senza lievito altissimo!!!



Pan di spagna alto 10 cm con stampo 22

Come promesso eccovi la ricetta del pan di spagna che spesso per fare le mie torte.
Prima di partire con la ricetta ,voglio fare alcune premesse,ci sono un sacco di ricette in giro,una migliore dell'altra,ma il problema di una buona riuscita del pan di spagna è la lavorazione,se sbagliate quella,avrete un pan di spagna che non è come devrebbe essere.


Pan di spagna alto 10 cm con stampo 22

Tutti sappiamo che il Pan di spagna è una delle basi che si usano principalmente in pasticceria per realizzare svariate torte;la farina che useremo sarà la 00,una farina debole che renderà soffice la nostra base,mi raccomando non usate farine forti,perchè essendo ricche di glutine darebbero al nostro impasto una consistenza non adatta,ma bensì questo tipo di farine sono l'ideale per preparare babà,brioche, pane ecc.
Le informazioni che vi darò sono dettate da tante prove, fatte in questi anni,fino ad arrivare a mio avviso al pan di spagna perfetto,per me!!
Come avrete letto dal titolo,ho scritto pan di spagna senza lievito altissimo,perchè in realtà,il vero Pan di spagna si fa senza lievito,spesso viene aggiunto se non si è sicuri della giusta riuscita,o per chi è alle prime armi,piuttosto che buttare via tutto,aggiungete un pò di lievito.

Per questo Pan di spagna ho usato uno stampo da da 24 ed è venuto alto 7 cm e uno stampo da 22 che è venuto alto 10 cm,sempre con la stessa percentuale di uova e farina,zucchero.
Il trucco stà nel fare un'impasto per es per una teglia da 22 e metterlo in una da 20 ,in questo modo diventerà molto alto


Se le mie ricette vi sono piaciute,vi aspetto anche sulla mia pagina facebook : I manicaretti di Annarè




Pan di spagna alto 7 cm con stampo 24


Video di me che spiega come fare il pan di spagna Altissimo!!Spero vi piaccia





Ricetta per uno stampo da 24 o uno stampo da 22:
 6 uova medie,
180 gr di farina,
180 gr di zucchero,
1 fialetta di vaniglia,
1 pizzico di sale


Ora partiamo con le nozioni principali per la riuscita della ricetta:

UOVA: dovranno essere di misura media da 50/60 gr,,e tassativamente a temp ambiente.
Zucchero : dovrà essere semolato o superfino,no allo zucchero a velo.
Farina : 00 debole,potete prendere anche quella con la dicitura indicata per dolci,può essere sostituita con la frumina o l'amido di mais nella percentuale di metà farina e metà amido.
Aroma : vaniglia,di limone,di arancia in fialetta,oppure scorza di limone grattugiata,
Sale : giusto un pizzico.
                                                                Percentuali  

Proporzioni per una massa leggera:
1 uovo medio da 50/60 gr
Farina : dai 25 /30 gr 
Zucchero: dai 25/30 gr per uovo medio
un pizzico di sale

Proporzioni per una massa pesante ottima per essere ricoperta da Pdz:
1 uovo medio
Farina : dai 40/50 gr per uovo,
Zucchero: dai 40/50 gr per uovo.
un pizzico di sale


Tecniche per la buona riuscita del pan di spagna

Per la buona riuscita del pan di spagna,bisogna seguire dei passaggi fondamentali,senza i quali,non garantisco la giusta riuscita del pan di spagna.


Fase 1 - Le uova andranno montate con lo zucchero a temperatura ambiente,finchè il composto non sarà gonfio e spumoso.Bisognerà montare il tutto con le fruste elettriche per almeno 15/20 min ,meglio se si ha l'impastatrice,perchè avendo una potenza superiore incorpora tantissima aria,in poco tempo.
La massa è pronta quando l'impasto scrive,ossia, quando fermando le fruste,e prendendo un pò di impasto forma un filamento con cui si riesce a scrivere.
Durante questa fase potete aggiungere l'aroma preferito.




Fase 2 -Appena l'impasto sarà pronto ,pssiamo aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Mai versarla in un colpo solo,perchè rischiereste di sgonfiare il composto,ma l'ideale e versarla ,in 3 o 4 battutte,aspettando ad agni colpo,che la farina sia completamente assorbita.
Il movimento giusto è quello dal basso verso l'alto,controllando che non ci siano più ,le bolle d'aria con dentro la farina.Potete usare per fare questo,sia una spatola che una frusta.


Fase 3 - Prima di versare il composto ,la tortiera dovrà essere imburrata e infarinata, eliminando l'eccesso di farina.Ora versate l'impasto dall'esterno verso il centro.In questo modo ho notato che si evita molto l'effetto vulcano.
Fatto questo il pan di spagna ,non va toccato,nè sbattuto,per livellarlo e nemmeno pareggiato con una spatola.
In poche parole appena versato lasciatelo così senza guardarlo,perchè se farete solo uno di queste cose,il composto si sgonfierà!!!
Ora potete infornarlo.Tra le tante prove che ho fatto,ho constatato che il modo migliore è cuocerlo ad una temperatura che va dai 160° ai 170° non di più per 40/50 min. Non aprite il forno prima dei 20 min,altrimenti si sgonfierà.
In questo modo cuoce in modo dolce e vedrete che bello che sarà.


Questo è il pan di spagna nello stampo da 22 cm




Pan di spagna nello stampo da 24




Fase 4- Una volta cotto,tiratelo fuori dal forno,appena diventerà tiepido,toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una gratella.Un volta freddo mettetelo capovolto nello stampo di cottura,avvolta da pellicola,per almeno 1 giorno.Quando lo estrarrete dallo stampo avrà una forma perfetta e ben livellata.



 Conservazione

Il pan di spagna si conserva benissimo per per 3 o 4 giorni avvolto in una pellicola e chiuso in un sacchetto,per cui se non avete fretta lo potete preparare in anticipo.
Lo potete congelare,e usare al momento più opportuno,ritornerà come quando l'avete congelato.










152 commenti:

Adriana da Padova ha detto...

Annina è FAVOLOSOOOOOOOOOOO!!!Lo voglio provare subito!!

Barbapapà, Luna e Blade! ha detto...

Annina mia grazie per la spiegazione dettagliata :) e mamma mia è strepitoso!!!!!!

Mariangela Circosta ha detto...

Ma sei bravissima!!!! Complimenti, un applauso!!!!

Dana Ruby ha detto...

Post molto dettagliato brava sei stata molto chiara. Io uso le tue stesse dosi della montata pesante, ma le uova con lo zucchero le scaldo fino a raggiungere i 40 gradi cosi' ingloberanno piu' aria in breve tempo! A presto baci

Simona Roncaletti ha detto...

Grazie mille Anna!!! Questo pan di spagna è favoloso:) io non l'ho mai fatto e questa tua ricetta mi è utilissima!!!!
Un bacione e buona serata!

Iaia ha detto...

Dico solo...ECCEZIONALE!!!
Iaia.

Valentina ha detto...

Bravissima Anna, è stupendo e sicuramente ottimo! Grazie mille e complimenti, un bacione! :) :**

Ely ha detto...

Anninaaaa!! Che pan di spagna altissimoooo mai visto così! Sei unica <3

Lu.C.I.A. ha detto...

Complimenti!Hai steso un post davvero eccezionale! Ricco di consigli utilissimi e validissimi, che ogni pasticcere di sicuro sottoscriverà! Bravissima!

Lara Bianchini ha detto...

Anna un post fantastico, me lo salvo perchè è pieno di quelle dritte preziose che sono utilissime. grazie e un bacione. Lara

Licia ha detto...

Ma è altissimo! Grazie!

Mariabianca ha detto...

Meraviglioso,perfettamente lievitato.
Brava Anna,un abbraccio e buona pasqua.

rattoluna ha detto...

E' spettacolare !!! :)

I manicaretti di Annarè ha detto...

Grazie a tutte ragazze!!!!Sono contenta che vi piaccia,ciò messo un pò prima di completare questo post.Ma di sicuro,man mano verrà aggiornato.

Viviana ha detto...

Complimenti e' un pds strepitoso, e il post e' curatissimo.Provero' sicuramente a rifarlo con i tuoi consigli , grazie mille!
Mi sono unita ai tuoi lettori fissi, se ti va di sbirciare il mio blog questo e' l'indirizzo:
viviincucina.blogspot.it
Quante belle cose nel tuo blog , vado a finire il giretto....
A presto!

Luca Monica ha detto...

Ciao Anna!!!
Complimenti un pds davvero strabiliante...non l'ho mai fatto ma con tutti i consigli che ci hai dato mi viene voglia di provare...senz'altro segno la ricetta!!! Grazie mille...

A presto e buona Pasqua
monica

(fotocibiamo)

bibi ha detto...

Complimenti, proverò sicuramente questa ricetta! Ti volevo chiedere un consiglio per quanto riguarda il forno: si usa la cottura ventilata? Grazie!

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Bibi io uso la versione statica

Anonimo ha detto...

È bellissimo proveró a farlo!! Ma
6 uova nn sono tante?? Io dovrei fare un pan di spagna al cacao mi dici un po gli ingredienti?? Mi serve bello alto perchè devo dividerlo in tre parti per fare 3 strati peró allo stesso tempo dev'essere per 2 persone ! Mi aiuti cn gli ingredienti??grazieeee

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Anonimo:ciao 6 uova è la dose per uno stampo da 24 oppure da 22 .Più è piccolo lo stampo,e più diventa alto.Per te ci vorrebbe un diametro da 18 per 2 persone.Ti faccio sapere gli ingredienti giusti entro massimo domani ok?CIAOOO

I manicaretti di Annarè ha detto...

@anonimo: ecco qua gli ingr per il tuo pan di spagna al cacao.
per uno stampo da 18:
4 uova,120 gr di zucchero,100 gr di farina e 20 gr di cacao amaro,e unpizzico di sale.
IL CACAO,VA SETACCIATO CON LA FARINA.
Spero di esserti stata di aiuto.
Ciaoooo

Anonimo ha detto...

complimenti bellissimo pan di spagna, proverò a farlo per il compleanno della mia bimba,
ciaooooooooooo

Anonimo ha detto...

Grazieeeeee milleeeeee
Sei stata gentilissima
E chiarissima :D lo proveró!!!!!!

Anonimo ha detto...

Verissimo il tuo pan di spagna e favoloso....volevo kiederti un consiglio ho bisogno di una ricetta di un dolce fatto solo con il bianco dell uovo (dato che mio figlio e intollerante) avresti qualche ricetta per me? Te ne sarei davvero Grata ♥grazie

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Anonimo:Per il momento ho questa,ma ne stò già sperimentando altre: http://www.imanicarettidiannare.com/2012/11/sfere-di-albumi-al-limone.html ciaoooo

Mabel ha detto...

Ciao molto buono, ma lo ho fatto come hai scritto ma uguale me ha fatto l' effetto vulcano...penso che sia la tortiera o il forno...

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Mabel : mi dispiace,in genere se si parte con l'impasto dall'esterno verso l'interno l'effetto vulcano cala notevolmente.hai tenuto una temperatura bassa?

Federica ha detto...

Che dosi mi consigli per uno stampo di 30 cm?? Grazie e conplimenti x le ricette!!

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Federica: ciao dipende da quale tipo di pan di spagna vuoi fare.
Se fai quello a massa leggera dove per 1 uovo aggiungi dai 25/30 gr di farina e zucchero allora per uno stampo da 30 ti ci vuole:10 uova,300 gr di zucchero e 300 di farina,più un pò di sale. Se invece ti serve una massa pesante il rapporto è di 1 uovo per ogni 40/50 gr farina e zucchero per cui devi fare 10 uova e 500gr di farina e 500 gr di zucchero spero di essere stata chiara.Fammi sapere ok?Ciaooo




Jerry Elena ha detto...

Ciao hai un bellissimo blog, complimenti, ci siamo uniti ai tuoi follower, ciaooooo

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Jerry Elena : grazie mille!!!

Debora Frani ha detto...

Finalmente una ricetta precisa su come preparare un buon pan di spagna...grazie mille per averla condivisa con noi!Oggi ho intenzione di provare, ho un ruoto a cerniera di 25 cm mi consigli di fare l'impasto per 28cm così da avere un pan di spagna più alto?

I manicaretti di Annarè ha detto...

Debora: Ma certo va bene,però metti un pò di carta da forma che faccia da altezza,altrimenti straborda.

Anonimo ha detto...

Ciao Anna , intanto complimenti ...
ho seguito alla lettera i tuoi consigli e fino a quando il pan di spagna era nel forno era altissimo , finito il tempo di cottura l'ho uscito e si é abbassato e raggrinzito .......come mai? è stato lo sbalzo di temperatura?a cottura ultimata deve rimanere dentro il forno?
è venuto lo stesso buono ma anziché 7cm è arrivato a 4,5cm. Grazie

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Anonimo: io ho messo un tempo di cottura che è per il mio forno,però io consiglio sempre di fare la prova stecchino,e di non aprire mai il forno prima di 20 min ,mezz'ora.
Per una buona riuscita del pan di spagna è indispensabile un'ottima montatura.
La prossima volta per essere sicura che venga altissimo,mettilo in uno stampo più piccolo.Esempio,impasto per uno stampo da 24,lo fai in uno stampo da 20/22 vedrai che sarà alto.

Maninpasticcio di Antonella ha detto...

Strepitoso!!!!!

Anonimo ha detto...

Ho fatto il pan di Spagna seguendo la tua ricetta e sembra essere venuto davvero bene :D ora lo sto facendo raffreddare in forno perchè ho paura che si sgonfi! 6 cm in una tortiera da 24 cm mi sembra un buon risultato per la prima volta, non voglio che caschi su se stesso! Comunque complimenti una ricetta perfetta :D grazie mille

Anonimo ha detto...

Che meraviglia!! Il mio primo pan di Spagna é venuto benissimo! Grazie e complimenti!!!!

Maria Grazia ha detto...

Un altro prezioso suggerimento. Grazie, Anna! Sono sicura che con le tue indicazioni avrò un ottimo risultato.
Un caro saluto
MG

Anonimo ha detto...

Ho provato a fare questa ricetta,il risultato con 12 uova in una tortiera da 30 m e venuto alto 3cm..nellla tortiera da 24 con 8 uova 4 cm,e sempre nelka tortieta da 24 con 6 uova 3cm...mi chiedo ho seguito tutto alla lettera e non una volta ben tre dove il problema? E nn e il primo pds che faccio...:-(

Anonimo ha detto...

Altro che 7-10 cm di altezza,il massimo m e venuto 4cm con otto uova :0

I manicaretti di Annarè ha detto...

@anonimo:cavoli mi dispiace,non so' dirti come mai,se hai seguito alla perfezione tutti i miei consigli.Uno dei motivi perche' il pan di Spagna si sgonfia,e' la scarsa montatura,in piu' quando lo si mette nello stampo,non bisogna toccarlo assolutamente.Prova ad usar,e le uova grandi,io l'ho fatto ed e' venuto benissimo anche con quelle.Fammi sapere ok? mi raccomando le uova a temp ambiente.Ciaoooo

Anonimo ha detto...

La mia prima prova è direi andata abbastanza bene 6x22cm visto che temevo il peggio! Ho utilizato la sia la farina che la maizena e la seconda è stata difficile da mescolare quindi il mio bel impasto si è sgonfiato di più del dovuto. Altro sbaglio non ho messo il sale. Mi chiedevo: a cosa serve e quando va messo? Cmq grazie mille

Anonimo ha detto...

volevo chiederti come mai seguendo tutti i tuoi consigli, l'ho rifatto due volte,tende ad inbarcarsi al centro rimanendo alto ai lati, come se non riuscisse a mantenere la forma..

I manicaretti di Annarè ha detto...

@anonimo:Mi dispiace che tu abbia avuto problemi nel mescolarlo,infatti quella e' la parte piu' difficile,perché se si mescola troppa farina subito,si appesantisce il composto,rischiando di sgonfiarlo,e quindi di farlo venire basso.io consiglio di farlo sempre ,aggiungendo la farina in 3 o 4 volte.Il sale va aggiunto subito,e serve ad esaltare i sapori,e anche ad aiutare la lievitazione.Spero di esserti
stata di aiuto.Ti chiedo solo di firmarti,perché c'e' tanta gente che non si firma,e non so se e' la stessa persona o tante diverse.ciaooo

I manicaretti di Annarè ha detto...

@anonimo:questo e' il classico effetto vulcano,che si verifica come dici tu,oppure al contrario.Io ho fatto diversi esperimenti,e mi sono trovata bene,versando l'impasto,prima esternamente,fino ad arrivare al centro.Altre soluzioni proprio non saprei dartele,mi dispiace.Al limite,prova ad aumentare un po' la temp del tuo forno a 175gradi,perché da quello che mi dici,sembra che faccia fatica a lievitare verso l'alto,restando bloccato al centro.Ogni forno e' diverso,e solo tu,conosci il tuo,nel mio a 160/165 lievita perfettamente,ma può anche darsi che nel tuo caso e' troppo basso.Ti chiedo solo di firmarti per favore,la prossima volta.Fammi sapere ok?

maurizio ha detto...

ciao ho un forno kicken aid e c'è l'impostazione pan di spagna, seguendo la tua ricetta alla perfezioe...(ha proposito è meglio montare 15 o 20 min?), la lievizazione è perfetta fino ai 15 min di forno poi piano piano comincia a fare l'effetto vulcano ti premetto che la temperatura è 170 gradi...cosa posso fare?
grazie...

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Maurizio:ciao,io per evitare l'effetto vulcano,parto versando il composto nello stampo,dall'esterno verso l'interno a 160/165 gradi rimane perfetto.Considera che poi il pan di Spagna una volta cotto,va girato al contrario,e userai quel verso,per cui l'effetto vulcano non si vedrà più in fase di farcitura.La montatura perfetta ,e' quando togliendo la frusta l'impasto scrive.Stai attento,perché se lo monti troppo non va bene.Fammi sapere ok?

Anonimo ha detto...

ciao, io ho provato con la dose da 6 uova e 30 gr. di farina e zucchero per uovo però mi è riuscito un po gommoso. cosa ho sbagliato?ti ringrazio. marianna

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Marianna: Non saprei dirti,però questo tipo di pan di spagna non è sbricioloso,però una volta bagnato,vedrai che bontà..

Benny Isa ha detto...

complimenti una spiegazione molto esaustiva... volevo chiederti quante uova devo usare per una tortiera di 27 cm???

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Benny Isa : ciao,potesti lasciare benissimo anche le dosi per una tortiera da 26,visto che la differenza è minima,oppure per stare sul sicuro,basta aggiungere un uovo in più,e di conseguenza,la farina e lo zucchero,tutto proporzionato alla consistenza che sceglierai per fare il pan di spagna.

Benny Isa ha detto...

e per una tortiera da 26 quante uova ci vanno???

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Benny: io per uno stampo da 26 uso 7 uova,210 gr di farina,e 210 gr di zucchero,per una massa normale,poi decidi tu,quanta farina usare.
Sai che per ogni uovo ce ne va un tot,come da tabella nella ricetta.

Anonimo ha detto...

Annaré di solito seguo questa tua ricetta, ma questa volta avrei bisogno di un PDS al cioccolato per una teglia rettangolare 20x30 mi servirebbe con altezza 7 cm sai aiutarmi? Grazie mille

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Anonimo: una teglia rettangolare 20 x 30 equivale ad una teglia rotonda da 28 cm.
per farla bella alta devi mettere: 8 uova,poi aggiungi la farina e lo zucchero a pari quantità,ma non te le ho messe io perchè,non sò di solito se fai la massa leggera o pesante.E comunque con la tabella in alto dopo ti regoli tranquillamente.Per farlo al cacao,basta aggiungere non più di 50 gr eliminando però i 50 gr dalla farina.Esempio farina 250 gr? devi fare 200 di farina e 50 di cacao.Spero di esserti stata di aiuto,ma se non hai ben chiaro qualcosa ,chiedi pure.Ciaoooo

BURRANIA ha detto...

Perche massa leggera o massa pesante? A cosa si va incontro? Lievitano allo stesso modo? Saranno soffici ugualmente? Grazie. Ciao Burrania

BURRANIA ha detto...

Perche massa leggera o massa pesante? A cosa si va incontro? Lievitano allo stesso modo? Saranno soffici ugualmente? Grazie. Ciao Burrania

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Burrania: la differenza tra le due paste è che la massa leggera,è ottima se devi fare il classico pan di spagna ad un piano,e ricoperto di panna,mentre quella pesante è un pò più sostenuta ed è ottima per le coperture con pasta di zucchero.

gaetano ilardo ha detto...

Fantastico ricetta ottima!!! Pan di Spagna perfetto alto 8cm...

Anonimo ha detto...

non ho mai provato a farlo ma tra le tante ricette mi metto al lavoro con la tua mi ispira fortemente :) grazie

lucia ha detto...

io l' ho fatto tempo fa ed è venuto benissimo,oggi stò ripetendo ,è fantastico ,grazieeeee!!!!!!!!!!!!!

Anonimo ha detto...

Ciaoooooo complimenti oggi provo il tuo pan di Spagna farò la pesante per copertura con glassa fondente! Ma nella pellicola lo faccio riposare un giorno già tagliato? Non si rovina poi dividerlo a freddo ? Ancora complimenti!

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Anonimo: non va tagliato,va chiuso nella pellicola e lasciato nello stampo,si taglia al momento di farcirlo,non prima.Ciaoo

Anonimo ha detto...

Grazie mille! Ho fatto il pan di Spagna in teglia 22 cm ma è venuto alto 6! :'( ho montato zucchero e uova con bimby e poi setacciato la farina e a mano con frusta dall'alto verso il basso. Cosa posso aver sbagliato? ??

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Anonimo: hai usato la ricetta di 6 uova giusto?Secondo me non le hai montate abbastanza.Ci vogliono almeno 20 min.Io con l'impastatrice ce ne metto 10,ma perchè ha una frusta enorme e va ad una velocità stratosfetica.Se continua a non venirti aggiungi un uovo in più con anche zucchero e farina.

tamara ha detto...

Ciao Annarè per la base da 24 già collaudata ed venuta benissimo e comunque ho capito l'aumento in base ad un uovo.
Siccome ora devo fare due torte a due piani e quella superiore è di 18 mi puoi dare le quantità pensando che vorrei fare un impasto da teglia 22 per farlo risultare bello alto?
Grazie, Tamara

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Tamara: ciao per uno stampo da 22 puoi usare la ricetta che ho trascritto.Eè per uno stampo da 22 e va bene anche per uno da 24.

Adriana ha detto...

Ciao Annarè...oggi vorrei fare la dose per lo stampo da 24!! Solo che pesando gli ingredienti, le uova sono circa 64 g. Come faccio a regolarmi? Quanta farina devo mettere?? Grazie in anticipo

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Adriana: ciao scusami ma ieri non sono stata al pc.Puoi usare ugualmente le uova da 64 gr tutt'alpiù ti verrà un pò più alto.Per la farina vanno bene le dosi indicate.Ho provato a farlo una volta con le uova grandi,ed il risultato era buonissimo,l'unica differenza è che veniva ancora più alto.

Lucia Petrozzi ha detto...

Ciao Annarè, mi chiamo Lucia e oggi ho provato a fare il pan di Spagna per una teglia quadrata di 25cm. Ho seguito un'altra ricetta xkè non ero ancora a conoscenza del tuo blog, però ho seguito alla perfezione tutti i consigli che sono esattamente quelli che hai dato anche tu. Ho usato 7 uova, 266g zucchero e 266g di farina (secondo il blogger dovevo pesare le uova, che totale erano 400g senza gusci, e pesare 2/3 del peso delle uova in zucchero e farina). Uova a temperatura ambiente battute con la frusta elettrica x 20 min con lo zucchero, finché scriveva. Era spumoso e leggero! Pensavo fosse fatta! Poi ho aggiunto pianissimo la farina setacciata con movimenti dal basso verso l'alto con una spatola x incorporare quanta più aria possibile. Arrivati ad un certo punto con la farina ho notato che ha cominciato a scendere di volume ma faceva molte bolle, il che mi sembrava ok. Imburrata la teglia, metto il composto partendo dai bordi verso l'interno, forno ventilato preriscaldato a 170°, inforno come da ricetta x 25 min. Risultato?!? Pan di Spagna alto 2cm e BRUCIATO!
Che cosa ho sbagliato?!? Le quantità? Che sia il forno ventilato? Se così fosse, come rimedio?!? Aiuto per piacere, devo fare la torta di compleanno dei miei gemelli di 1 anno tra meno di 10 giorni! La vorrei coprire in pdz se aiuta. Grazie!

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Lucia : ciao,l'errore è stato il forno ventilato,perchè l'aria che ci va sopra abbassa il pan di spagna.

Lucia Petrozzi ha detto...

Peccato....allora sono destinata a fallire o a comprare quelli già fatti....

I manicaretti di Annarè ha detto...

@lucia:perché dici questo?il tuo forno ha solo la funzione ventilata,oppure e' uno di quelli di ultima generazione,a convenzione?perché allora la cosa cambia

Lucia Petrozzi ha detto...

Solo ventilato ahimè

Rosaria ha detto...

Questo pan di spagna è favoloso!!! Devo assolutamente provarlo! Se non lo hai mai provato ti consiglio di andare a vedere anche quello di Luca Montersino che riscalda le uova miscelate allo zucchero prima di montarle(così si riduce il tempo necessario per montarle) :)

silvia lombardi ha detto...

Complimentissimi! mai trovato un post con una spiegazione così precisa e mi sembra pure molto affidabile!
Faccio prove da mesi, ma non ho ancora trovato quello "giusto", se non riesco a farlo nemmeno con questi dettagli, mi arrendoooooo

Anonimo ha detto...

grazieeee!!!! dopo tanti anni sono riuscita a fare un figurone!!! con la tua ricetta!!!!

silvia lombardi ha detto...

mi ero dimenticata di chiederti...ma lo stampo è preferibile in alluminio, oppure va bene di qualsiasi altro materiale?
grazie

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Silvia: lo stampo puoi usare quello che vuoi,in silicone,antiaderente oppure in alluminio,l'importante è che venga unto bene,vedrai che ci riuscirai.

giovy ha detto...

Gentilmente mi puoi dire le dosi x uno stampo di 26 cm ?? Grazie

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Giovy : per uno stampo da 26 uso 7 uova,210 gr di farina,e 210 gr di zucchero,per una massa normale,,se invece vuoi una massa più pesante aumenti la farina e lo zucchero come nella tabella descrittiva.

kly1971 ha detto...

wow!! la proverò sicuramente già che mi diletto in pasticci con la PDZ. Sarà difficile non riuscire visto le spiegazioni così dettagliate nei minimi particolari! Grazie!
Kly

cikyandrea ha detto...

Ho provato oggi, ho fatto tutto alla lettera, ma non è cresciuta ed è venuta dura più di una ciambella. Di differente ci ho aggiunto solo il cacao, 30g. E' stato quello?? fatto con tre uova e 90g di zucchero e 90 grammi di farina-fecola(50%-50%)

I manicaretti di Annarè ha detto...

@CikyAndrea : mi dispiace!!Tutto stà nella montata e come aggiungi la farina.Devi prima montare tantissimo,finchè la crema scrive.POi quando aggiungi la farina poco alla volta,e a mano,per non smontare l'impasto.la gioccolata non c'entra.Li hai sbagliato qualcosa durante il procedimanto.Essendo senza lievito se sbagli uno di questi passaggi si appiattisce.Poi mi raccomando,no forno ventilato,e quando lo versi nella tortiera,non va pareggiato ne toccato,si aggiusterà da solo. Ciaooo

bianca formisano ha detto...

Ciao Anna io ho fatto ben 2 pan di Spagna uno seguendo la ricetta originale l'altro seguendo le proporzioni che hai dato sono venuti fantastici go montato con la planetaria le uova e la farina la ho incorporata a mano usando la frusta della planetaria stessa e ....navigazione favola 40 minuti di cottura sono sufficienti

Bianca ha detto...

Ciao Anna io ho fatto ben 2 pan di Spagna uno seguendo la ricetta originale l'altro seguendo le proporzioni che hai dato sono venuti fantastici go montato con la planetaria le uova e la farina la ho incorporata a mano usando la frusta della planetaria stessa e ....navigazione favola 40 minuti di cottura sono sufficienti

Bianca ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Elena 78 ha detto...

Ciao Anna dovrei fare per un compleanno bimba una torta arcobaleno ma vorrei farla con la tua ricetta pan di Spagna senza lievito la tortiera é di 32cm sara x trenta persone. La copertura é pdz. Mi daresti un consiglio per le dosi dell'impasto, per la bagna e la farcis. Grazie . Devo farla x sabato. Elena

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Elena 78: ciao Elena per una base da 32 devi fare le dosi di 12 uova per 600 gr di farina e 600 gr di zucchero.però la torta arcobalena va divisa in diversi colori,occhio che se smonti in pan di spagna non si gonfia più.Per la farcitura,dipende dai gusti delle persone,se amano le creme,le ganache oppure il frosting al formaggio.
Se ci sono bambini bagna analcolica alla vaniglia,al latte,al nesquik oppure solo acqua e zucchero.

Debora Maritano ha detto...

Davvero utile il tuo post.. Vorrei provare stasera a farlo posso chiederti se lo informi a forno già caldo o lo inforni a forno freddo e se metti il forno ventilato??? Grazie Debora

Debora Maritano ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
I manicaretti di Annarè ha detto...

@Debora: sempre a forno già caldo per tutti i dolci.Ciaoo

monica galli ha detto...

Ciao. Ho provato afare il pds per la prima volta. Ho fatto quello piu consistente e mi è venuto discretamente alto. Pentola da 26 impasto da 28 circa 6 cm, a me sembra un successone! Però volevo chiederti questo: citi 15 20 min di sbattitura delle uova. Ma non penso esistano robot da cucina che resistono per cosi ranto tempo. Oppure si?

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Monica Galli: sono contenta che ti sia piaciuto.Io ho un'impastatrice professionale,e resiste anche oltre.

Arylin Lowe ha detto...

Ehi ciao! Domanda cruciale per me.. la cottura. Il forno va preriscaldato... a quanto? Per quanto?
Perché io di solito lo scaldo a 200○ e poi lo abbasso.. ma per il pan di spagna mi sembra diverso... è cruciale la temperatura. Dimmi un po!! Grazieee ciaoooo.

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Arilyn:la temperatura e 'importantissima!!!in questo caso il forno va preriscaldato ad una temp che va dai 160/170 gradi!dipende dal tuo forno!va bene anche 165.E deve restare dentro dai 40/50 min,fai sempre la prova stecchino.ciaooo

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Arilyn:la temperatura e 'importantissima!!!in questo caso il forno va preriscaldato ad una temp che va dai 160/170 gradi!dipende dal tuo forno!va bene anche 165.E deve restare dentro dai 40/50 min,fai sempre la prova stecchino.ciaooo

simona ha detto...

Grazie Anna!!! Non sai quante volte ho provato a farlo e non ci sono mai riuscita... ma con la tua ricetta è spettacolare!!!Grazie!!

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Simona: a chi lo dici,prima di pubblicare questa ricetta,ho fatto mille prove anch'io!!Mi fa piacere che ti sia venuto.

Silvia ha detto...
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Silvia ha detto...
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Adriana ha detto...
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LAURA BUCCOLIERO ha detto...
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Zoe8784 ha detto...
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maria giovanna ha detto...
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damiano ha detto...

Ciao Anna mi chiamo Damiano ho provato ad eseguire la tua ricetta alla lettera. Il pds a fine cottura era bello alto, ma poi quando ho lasciato il forno appena aperto ha cominciato a sgonfiarsi pian piano fino a circa due centimetri :( come mai? Mi succede praticamente ogni volta che provo a fare il pds.

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Maria Giovanna,Silvia,Zoe,Laura e Adriana:scusate ma nel cancellare gli spam,ho fatto cancella tutto per errore e si sono cancellati i vostri commenti con le mie risposte.Spero siate riuscite a leggerli,altrimenti riscrivetemi.Scusate ancora Annarè

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Damiano:Perchè hai lasciato il forno aperto?Fai sempre la prova stecchino,perchè se si è sgonfiato vuol dire che non era ancora cotto.Io ho messo un tot di min,ma ogni forno è diverso,per cui devi sempre provare la cottura prima.Fammi sapere ok?

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Damiano:Perchè hai lasciato il forno aperto?Fai sempre la prova stecchino,perchè se si è sgonfiato vuol dire che non era ancora cotto.Io ho messo un tot di min,ma ogni forno è diverso,per cui devi sempre provare la cottura prima.Fammi sapere ok?

damiano ha detto...

Ciao Anna intanto grazie per l'attenzione. È vero non ho fatto la prova stecchino ma mi sembrava abbastanza cotto. Infatti quando poco fa l'ho tagliato per verificare mi è sembrato cotto, ma un po ammassato. A questo punto forse non lo era abbastanza. Comunque riproverò e ti farò sapere. Ormai è una questione personale :) P.S per non buttarlo abbiamo messo la nutella e spolverata di zucchero a velo :) ciao e grazie. Damiano.

Unknown ha detto...

ciao Anna!Il tuo pds è è qualcosa di assolutamente meraviglioso! Ho provato la ricetta e seguito tutti i tuoi consigli. Il pds è riuscito abbastanza bene, è venuto un pò più basso ( 5 cm) perchè ho utilizzato per la tortiera da 25 cm 6 uova. Da poco ho comprato una tortiera 25x10, l'ho provata solo un paio di volte, ma non riesco mai a trovare le dosi giuste per fare un pds bello alto! Gentilmente potresti aiutarmi?

Damiano ha detto...

Ciao Anna, come promesso ho rifatto il mio pds. Questa volta è venuto benissimo e alto seguendo il tuo consiglio. Ho cotto a 175° anziché 180° e per 48 minuti invece di 30 come ho fatto la volta precedente. Quindi ne ho fatto un secondo per farne una torta mimosa, che per esserne la prima è venuta una meraviglia. :) grazie mille del consiglio e della ricetta. Damiano.

Dolci Creazioni di Cla ha detto...

Ciao Anna volevo ringraziarti, ho usato la tua ricetta per una torta di un piano decorata in pasta di zucchero di diametro 36, ho usato 14 uova, è venuto altissimo, soffice e buono (ho aggiunto la scorza di 4 limoni grandi).
se ti fà piacere vieni a vedere il risultato sul mio blog: http://DolciCreazionidiCla.blogspot.com
si trattta della torta masha e orso

Anonimo ha detto...

Salve vorrei un'informazione, sapresti dirmi se posso utilizzare le stesse dosi per realizzare un pan di spagna con farina senza glutine?grazie...ilaria

Anonimo ha detto...

Ciao posso chiederti i dosaggi per un pandispagna per una teglia rettangolare 30x23? Mi deve risultare alto e ben compatto x' da ricoprire pdz..... grazie x il consiglio. Paola

Martina Di Caro ha detto...

Ciao,ho bisogno d'aiuto!!!ho il pds in forno da più di un'ora,ma ancora dentro è crudo,e sento puzza di bruciato!sopra ho coperto con alluminio,ma è molto scuro!la teglia è in alluminio,diam.20 alta cm.10 e l'ho fatto con 6 uova L e 240 farina e 240 zucchero!che faccioooooooooooooo!è nel secondo ripiano dal basso del forno..e ho paura che sotto stia bruciando!:(:(:(:(grazie mille..

I manicaretti di Annarè ha detto...

@martina: eccomi!! Scusami ma ho avuto problemi col pc,e tu avrai sfornato il Pan di Spagna.Non capisco perché si sia quasi bruciato,forse il forno aveva una temperatura troppo alta?comunque hai fatto bene a coprirlo.

Michela Piemontese ha detto...

Ciao Anna, io ormai non posso fare a meno del tuo pan di spagna.. utilizzo spesso la tua ricetta ed escono sempre super alti e super belli! Ora ho un dubbio.... Prima di sbagliare,vorrei chiederti.... Devo fare una torta da 30 al cacao.... La voglio altissima deve uscire perfetta... Cosa mi consigli? Io ho la planetaria.. Ma la vedo difficile a mano poter girare tutta quella farina senza sgonfiare il composto
....Help me

Lorella Di Stefano ha detto...

Ciao anna,complimenti per il tuo meraviglioso pan di Spagna .Io ho seguito la tua ricetta e devo dire che come volume e una ricetta favolosa l unica cosa che non mi riesce e che rimangono grumi di farina nonostante lo amalgami alle uova,ho paura che ad insistere troppo si smontino le uova .Qualche consiglio???grazie mille in anticipo bacioni

Anonimo ha detto...

Ciao Anna! Grazie per la ricetta! Vorrei chiederti: i tuoi stampi che altezza hanno? Dalla foto mi sembra uno stampo molto alto. Grazie, ciao Lorella

I manicaretti di Annarè ha detto...

Lorella: Eccomi!!!L'unico modo è setacciare la farina,e buttarla in due o tre volte.Addirittura in pasticceria mi hanno insegnato a mescolare con la mano,e ti dirò che senti subito se ci sono bolle di farina.

Lorella ha detto...

Ciao Anna! Grazie per la ricetta! Vorrei chiederti: i tuoi stampi che altezza hanno? Sono di alluminio, dove li hai comprati? Grazie, ciao Lorella

Anonimo ha detto...

Proprio oggi, per l'ennesima volta, ho provato e sbagliato l'ennesimo pan di spagna. Inizio a pensare che ci sia qualcosa che trami contro di me. Di sicuro è il forno. In quale ripiano devo posizionarlo? E il calore, solo da sotto o sotto e sopra? Ti infinitamente. Tiziana

Anonimo ha detto...

Proprio oggi, per l'ennesima volta, ho provato e sbagliato l'ennesimo pan di spagna. Inizio a pensare che ci sia qualcosa che trami contro di me. Di sicuro è il forno. In quale ripiano devo posizionarlo? E il calore, solo da sotto o sotto e sopra? Ti ringrazio infinitamente. Tiziana

Anonimo ha detto...

se uso uno stampo da 28 cm quali sono le dosi?? grazie

I manicaretti di Annarè ha detto...

@michela: non usare assolutamente la planetaria per mescolare la farina,smonterebbe il tutto,e tu sai bene,che il pan di Spagna essendo senza lievito si basa tutto,sulla montata delle uova.
Io in pasticceria,quando ho impasti di una certa consistenza,mi hanno insegnato ad usare le mani.
Il mio prof mi diceva sempre,che non esiste miglior spatola che le nostre mani.
A me rilassa un sacco!!vedrai che ne sarai contenta.
Fammi sapere e scusa per il ritardo nella risposta,ma da quando ho l'attività mi prende tantissimo tempo!

I manicaretti di Annarè ha detto...
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I manicaretti di Annarè ha detto...

@lorella:i miei stampi sono in alluminio alti 10 cm,e li ho comprati in un negozio giu' a Napoli.

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Tiziana:non demordere,ci riuscirai anche tu.il pan di Spagna va posizionato nel centro e il calore va sopra e sotto.

I manicaretti di Annarè ha detto...

@anonimo: per uno stampo da 28 ci vogliono 8 uova per 400 gr di zucchero e 400 gr di farina.

D Entertainment ha detto...

. Mọi chuyện ổn rồi , giờ ta đi đây “ .
“ Diệp Âm Trúc “ . Nguyệt Minh gọi hắn lại , vẻ mặt có chút nhăn nhó .
“ Làm sao vậy ? “ .
Nguyệt Minh thở dài một tiếng : “ Chuyện hôm nay có thể không nói với ai được không ? Nhất là những lời ngươi nói với ta ấy . Ta sẽ đáp ứng với ngươi , sau này Minh Tuyết tỉnh lại , khi ta tốt nghiệp học viện sẽ đưa nó về với cha mẹ . Nhưng chuyện này chỉ mình ngươi biết thôi đấy , ông nội ta mà biết nhất định sẽ không đồng ý “ .
Diệp Âm Trúc nở nụ cười , hướng tới Nguyệt Minh gật đầu đồng ý : “ Ta sẽ không nói cho người khác biết chuyện hôm nay . Minh Tuyết nếu biết ngươi đồng ý thả nó về nhà hẳn sẽ phi thương cao hứng “ .đồng tâm
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Nguyệt Minh như được tăng thểm dũng khí so với ngày thường , mạnh dạn đề nghị : “ Diệp Âm Trúc , đến lúc đó ngươi có thể cùng ta đi tiễn Minh Tuyết không ? Ta cho đến bây giờ vẫn chưa được đi đâu xa trên đại lục … “ . Nàng trong lòng có chút sợ hãi , chỉ là không dám trực tiếp nói ra .
Diệp Âm Trúc đã hiểu rõ hơn về Nguyệt Minh , mặc dù nàng tu luyện ám ma pháp nhưng bản chất thật sự của nàng là một cô gái thiện lương , từ nhỏ đến lớn chỉ chuyên chú tu luyện ma pháp nên mới có thành tựu như bây giờ . Về điểm này nàng rất giống Diệp Âm Trúc .

Simona Ferraro ha detto...

Ciaoooo! Ho bisogno di un consiglio! A fine cottura, quando spengo il forno non apro mai la porta del forno, ma faccio passare un pò di tempo, per evitare il brusco calo di temperatura e che il mio pan di spagna si sgonfi/afflosci. Ma nonostante questo si sgonfia lo stesso! Cosa posso fare per evitare questo? Non si sgonfia di molto però la superfice scende leggermente e non rimane completamente piatta ed alta come era nel periodo di cottura! Grazieeeee

Glamcroch ha detto...

E' possibile sostituire lo zucchero con la stevia in polvere? Se sì in che dosi considerando che la stevia ha un alto potere dolcificante?

I manicaretti di Annarè ha detto...

@simona : secondo me succede questo perché' non è' cotto.Quando è' pronto lo puoi tirare fuori subito che non cala.
Fai sempre la prova stecchino,ogni forno è' diverso forse nell tuo ci vuole più tempo.Ciaooo

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Glacroch: a dire i veri io non l'ho mai provato,ho assaggiato la Stelvia è come dici tu è' abbastanza dolce.
L'unico consiglio che ti posso dare è' di calare un po' la dose e assaggiarlo a metà' montata,in modo da riuscire ad aggiungerne altro se fosse poco dolce.

Unknown ha detto...

Ciao!!!..bellissimo il tuo pan di spagna!!.forse la mia sarà una domanda già fatta..ma mi sarò persa la riposta 😆. .
La superficie del mio pan di Spagna risulta sempre appiccicosa al tatto anche quando sotto è ben cotto. .il mio è un forno tradizionale. .direi..vecchiotto!!..come devo fare??..grazie!!😊😊

veronica migo ha detto...

Ciao!!!..bellissimo il tuo pan di spagna!!.forse la mia sarà una domanda già fatta..ma mi sarò persa la riposta 😆. .
La superficie del mio pan di Spagna risulta sempre appiccicosa al tatto anche quando sotto è ben cotto. .il mio è un forno tradizionale. .direi..vecchiotto!!..come devo fare??..grazie!!😊😊

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Veronica:Sicuramente il tuo forno trattiene molta umidità,ma non importa,perchè quando si usa il pan di spagna,si prende la parte sotto,per cui lo giri e la parte umida ti rimane sotto.ma dentro è cotto?

Tiziana ha detto...

Ciao! Devo assolutamente imparare a fare un Pan di Spagna decente in una settimana per il compleanno di mia figlia! Se volessi farlo al cacao mi sapresti dire qual'e il rapporto giusto cacao farina?

grazie!

I manicaretti di Annarè ha detto...

@Tiziana:non più di 50 gr di cacao,per dose di 6 uova.

sabrinaitri ha detto...

Ciao io vorrei provare a fare il pds con questa ricetta, ma ne dovraei fare una abbastanza grande è una teglia rettangolare da 44x30...come mi posso regolare?Grazie del tuo aiuto

Anonimo ha detto...

Ciao !! Ricetta fantastica ma la vorrei anche per una tortiera da 25x10 mi aiuti? Grazie!

Unknown ha detto...

Ciao....oggi la prova in una tortiera da 24 cm e poi x il compleanno di mia figlia che saremo 60 persone che diametro la teglia?
Mi chiedevo se x avere una maggiore sicurezza si può mettere comunque il lievito

I manicaretti di Annarè ha detto...

Certo per sicurezza puo mettere un pò di lievito.

Anonimo ha detto...

Annarè mammamiaaaaaaaaaaa! Sei favolosa!
Il Pan di Spagna è venuto sofficissimo e altissimo..ma veramente alto! Proprio come volevo io!
Grazie mille, come sempre le tue ricette sono sempre straordinarie e uniche!
Con affetto, una piccola ventenne cuochina!
:)

Bludimaggio ha detto...

Finalmente il pandispagna da Oscar grazieeee

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